Los iniciadores son cultivos esenciales para la fermentación. La masa madre es una mezcla natural de levaduras y bacterias para hacer pan fermentado, aportando sabor y mejor digestión. El koji es un hongo utilizado en la fermentación de productos como el miso y la salsa de soya, promoviendo la descomposición de almidones en azúcares. El iniciador de tempeh es un hongo que fermenta granos de soya, creando un bloque denso y nutritivo de tempeh, rico en proteínas.